四川泡菜的制作历史有一、两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》就记有用白菜制酸菜的方法。四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜--调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜--滚水菜又叫"洗澡菜"，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
泡菜的营养价值
1.维持膳食营养均衡，是低热量食品
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的"冷加工"，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。它所富含纤维素、钙、铁等微量元素，较泡渍发酵之前有明显的提高，还包含碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。
2.调节肠道微生态平衡，是营养健康食品
四川泡菜特有泡渍发酵，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。乳酸菌对许多细菌有强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，可调节肠道功能。
3.降低血清胆固醇水平和血脂浓度
乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。
4.抗高血压作用和预防糖尿病
某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小，可以抑制血管紧张素转化酶，在体内能抗高血压。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。
5.抗肿瘤作用
乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶的活力，所以对大肠癌具有抑制作用。
6.其他营养功能
减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用。
