许名桥畅谈美食经
对开平菜式情有独钟
品尝开平特色菜
近日，应江门市旅游发展促进会的邀请，著名文化学者、旅游策划专家、美食家、饮食专栏作家许名桥莅临江门五邑调研。几天的行程里，他尝遍五邑特色美食，在接受当地媒体采访时，他畅谈美食经，并为当地旅游业和饮食业发展“传经送宝”。
许名桥还是中国国土经济发展中心农业全产业链课题组、餐饮全产业链课题组执行组长，广东省食文化研究会副会长，香港国际美食促进会秘书。作为一名资深旅游文化和美食文化专家，许名桥的许多观点独特而新颖，闪耀着思想的火花，值得当地政府和旅游主管部门借鉴。
A, 观点一：“餐饮业，应成为旅游业发展的主导产业”
“吃、住、行、游、购、娱”，是构成旅游业的六大要素，“吃”，首当其冲，说明了它的重要性。
许名桥认为，餐饮文化，是一个地方旅游文化的“窗口”，在当前自驾游越来越兴旺的时代，吃，被当作了众多出游者的首要目的。这就给一个旅游城市提供了一个新的思考——餐饮业，应该逐渐成为旅游业发展的主导产业，餐饮，应该被当作主导旅游产品来进行开发。美食、地方特色饮食，应该成为一个地方推介旅游的核心价值。
许名桥说，近年来，江门市旅游事业发展迅速，尤其开平碉楼申遗成功后，江门旅游事业又一轮崛起。来自各地的游客慕名前来江门，给江门饮食业也带来不少机遇。但是，一直以来，饮食业在江门旅游事业中充当着一个附属角色，这是缺少战略眼光的。
“旅游与餐饮的关系，很大程度上，餐饮成为了旅游系统主角。”许名桥指出，餐饮本身就是旅游产品，美食占地位非常高，甚至站到第一位，现在很多人把吃放在旅游的第一位。但很多地方包括开平甚至是整个江门都没有把它当成主角来看，说明在餐饮开发的过程中，有很多方向性错误，整个旅游业没有把餐饮的潜能发挥出来。
谈到开平餐饮存在的问题时，许名桥表示，开平乃至江门的菜系，在广东省甚至是在广府菜系中，几乎是空白。偌大的一个广州省城，几乎没几家以江门五邑或开平美食为主打产品的酒楼。
B,观点二：“江门五邑菜可以成为粤菜发展中的一支劲旅”
许名桥认为，虽然目前江门五邑饮食业与旅游业的完美“联姻”还没有到来，但是，以绿色、生态、营养、健康、本味为追求的江门五邑菜将在新一轮发展中崛起，十年之内，江门五邑菜将成为粤菜发展中的一支劲旅，江门饮食文化，也将成为江门五邑旅游文化中的“拳头”。
许名桥说，江门五邑有独具特色的餐饮原料，有丰富的烹饪方式，加上侨乡文化所蕴涵的文化精神气质，是江门菜攻城掠地的法宝。
许名桥认为，江门是一个农业大市，其丰富的土地资源、良好的气候环境和农业基础成为发展现代农业的绝佳条件。江门市一直很重视农业科技的发展和推广，所以农业新技术、新品种、新成果能够在江门落地开化，“生态农业”的概念得到了各级政府与各级农业部门的广泛认同，现代农业为江门餐饮业进一步做大做强奠定了坚实的基础。许名桥指出，江门五邑菜少调料，口味清淡，味道纯正，在全国各类菜系中是很特别的存在。
同时，江门是 “中国第一侨乡”，祖籍江门的华侨、华人和港澳台同胞近400万，分布在全世界五大洲107个国家和地区。侨乡文化催生了五邑文化在海内外、港澳台的辐射。江门五邑饮食文化以各种形式得到一定程度的传播和发展。五邑人走遍世界各地，整体饮食视野开阔，侨乡社会生活的饮食之风独具特色，使得江门饮食市场成熟，大有讲饮讲食之风。
对开平市的饮食文化发展，许名桥认为，开平人文环境独特，餐饮可以成为开平旅游的一个支撑点，名菜，是文化的积累和沉淀。开平独有的水库鱼、山坑鱼等经过策划、包装、宣传，就能成为餐馆里招牌菜，这就是一个品牌的塑造。
C,观点三：“发展饮食业，应纳入江门旅游发展战略”
江门五邑饮食业发展存在哪些不足呢？许名桥在接受记者采访时，一针见血的指出了其弊病。
整体上，江门餐饮文化品牌意识较弱，饮食文化的价值认识不足，以打造江门地域饮食文化为背景的主题餐饮企业较少，更缺乏做大做强江门饮食的信心。江门餐饮对外辐射较弱，以广州为例，有影响的五邑餐厅屈指可数，与潮州菜、客家菜、顺德菜、湛江菜等比较，不成比例。江门餐饮从属于广府饮食，与广州、佛山、顺德、南海、中山、珠海等比较，一直处于劣势，难以突围。江门许多优势餐饮资源没有得到有效开发，没有得到充分利用和提升。江门餐饮对传统饮食的挖掘和打造不够，许多民间乡粹美食品种未能在餐饮产业得到体现。历史上，江门餐饮未能建立自己的饮食理论体系，地域饮食的核心价值不清晰，使江门餐饮的传播缺乏力度。江门餐饮在企业管理、营销体制方面也较薄弱。
如何更好擦亮江门餐饮这张名片？让江门的饮食业成为旅游业发展的“火车头”？许名桥提出了三点具体建议，一是建议政府有关部门、行业协会、专家学者、培训学院、餐饮企业、传媒产业等组建“江门美食产业核心工作组”，将饮食业当作产业来发展，将饮食业发展当作政府的一项重要工作来做。二是提议把美食产业上升为江门城市的战略性产业，将美食产业上下游产业链纳入“江门经济”的大概念进行整合，搭建更具吸引力和感召力的区域美食产业交流平台，从宏观角度引导整个行业的发展，实施文化品牌战略，完善相关支持政策，制定餐饮行业标准，促进餐饮产业发展。三是建议组织举办“江门餐饮产业战略研讨会”，邀请饮食文化学者、餐饮产业专家、企业高层管理者、烹饪名师等，就江门饮食文化的成因、现状以及餐饮业的发展趋势等问题进行交流探讨，挖掘、培育和弘扬江门的饮食文化，全面、系统的梳理和提炼江门饮食文化的核心价值，擦亮江门的金字招牌。由专家核心团队对“食在江门”进行结构分析，配合有关部门，积极参与特色美食街区的打造，参与美食产业的整体规划，整合行业资源，构建江门餐饮产业新格局。
D,观点四：“食材，是餐饮业的核心竞争力”
许名桥说，众所周知，江门五邑食材资源特别丰富。如何利用好这些资源，进行有意识的整体包装，打造当地饮食品牌，是餐饮业发展的关键。而反过来说，对于某一家酒店来说，食材，是餐饮业的核心竞争力。
“如果是做旅游的餐饮，原材料就应该拿最贵的、最好的，在原价的基础上加上贵出来的钱，顾客对产品满意，也不会计较多出来的那少部分的钱，那你赚的钱也还是那么多，实现双赢。”许名桥说，把最好的产品展示给游客，游客吃得满意，餐饮的特色也全给展现出来，那为什么不去做呢？
将好的特色食材，包装成一个菜式的品牌，其实就是打造一个“饮食产业链”的过程。当地特色美食，或者某酒店的招牌菜，它所带动的是很多养殖企业和种养农户，能给当地农业发展带来极大的推动作用。
（伍安平）
