春末夏初，高档餐厅林立的北京“部委一条街”因为有知名饭店关闭而备受瞩目，据悉，在这里开门迎客11年的美林阁月坛店关闭，而其在北京的另外一家餐厅也将于今年年底歇业。“我们去北京考察了部分传统高端饭店，多数顾客不多，包括顺峰这样的老牌店，看着也很是凄凉。”5月28日刚从北京考察市场回来的石家庄市一高端饭店负责人表示。“北风”南渐，与北京近在咫尺的石家庄，自从中央八项规定出台以来，其餐饮企业，特别是高端餐饮企业也一如京城餐饮，均受到不同程度的影响。
据国家统计局数据显示，2013年1-3月份，全国餐饮业收入5890亿元，增幅比去年同期下降4.8个百分点，而且是近10年来第一次出现个位数增幅。特别是对年营业收入超过200万元的限额企业统计，增幅比去年同期下降16.8个百分点，出现了近年来餐饮业的首次负增长。
挡不住寒意，“无名居”石家庄关店
中央倡导厉行节约之风之后，石家庄的餐饮业业绩普遍下滑，高档餐厅和酒店更是一下子进入前所未有的困境。有的企业甚至连两三个月都没撑过去就轰然倒掉。“无名居是第一个没有抗住的企业，‘节约风’刮过来没多久就关店了。”昨天，一业内人士跟记者爆料。
昨天，记者拨通无名居石家庄店的订餐电话，一男声在电话中告诉记者：“现在不能订餐了，三月份就已经关店，现在留店里的都是处理后续事务的人。”记者了解到，北京无名居石家庄分店于2008年1月开业，经营特色是标准国宴;接待的群体是高端消费人群。据悉，其“健在”的时候，一度日流水可做到近10万元。
无名居之后虽然没有出现高端饭店倒闭潮，但是各家所受影响均是空前，其中号称“河北省高端商务餐饮领军企业”，以“贵”闻名的“平安八号”在春节前就已经“吃饭无需再预订”，此后为了生存更是不断对酒店物业进行切割，现在其物业大部分已经给了同一集团定位中低端的“北斗星”，“平安八号”只保留了比较小的面积。
为吸客，饭店出“狠招”：不满意可退菜
记者调查，厉行节约之风刮遍整个餐饮行业以来，不少饭店尝试用各种方式来打动市民以求赚得人气和财气。保定会馆等高端饭店在大店中开辟定位于大众居民的小店。还有的饭店提出一元汤菜等措施。
昨天，刚从北京考察完高端餐饮市场的石家庄翅港大酒楼总经理刘志斌跟记者说，结合当前低迷的市场现状，饭店推出了一个在部分人看来很大胆的举措———顾客在就餐的过程中只要对菜品的口味不满意，就可以要求重做、换菜，甚至退掉。
他说：“有员工担心这个措施一推出会有顾客打着这个旗号恶意退菜，但是自己认为，如果大部分企业都低价竞争，饭菜的品质难免会出现问题，最终受害的依然是顾客。目前开饭店的终极目的是在保证微利的情况下让顾客在这里花得少、吃得好，只有饭菜的品质和口味让顾客满意了，才能吸引他们愿意来吃并成为回头客。“越是在这个时候越要抓饭菜的质量求生，翅港愿意冒这个险。”刘志斌说。
河北太行国宾馆餐饮部经理卢振军表示，做经营的都知道一分钱一分货，一道食材成本价30块钱，做成菜后别人非让你20块钱给他，这样不能保本，更谈不上利润。偶尔做促销品行，当成主流产品卖，一定会出状况。食品安全问题频出，不排除价格竞争太激烈这个因素，饭店一直没利润的话为了生存必然会采取旁门左道，所以倡导饭店在保持微利维持经营的情况下，探索其他自救手段。
添“绿色”：给饭菜提升安全系数
“厉行节约背景之下，饭店减少的是政务客人，商务和高端家庭消费依然存在，让这部分群体不流失是商家应该考虑的问题，他们对食品品质的要求比较高，所以要想吸引商务和高端家庭消费，饭店就得满足他们的要求。”石家庄獐子岛海参舫董事长孙鹏说。
他介绍，目前饭店正在和邯郸、藁城等地的农业基地建立业务合作关系，现在已经拉了一批蔬菜过来。“西红柿是西红柿味，黄瓜也是我们记忆中的黄瓜味。”他说。不仅如此，该酒店还打算和黑毛猪生产基地签约，引进靠喂养春草、谷物成长的黑毛猪。
降低门槛：大酒店卖羊肉串和家庭套餐
夜幕四合，华灯初上，河北太行国宾馆院内的烧烤大排档开始迎来吃烧烤的客人。该宾馆餐饮部经理卢振军跟记者说，这个大排档本来是2003年的时候为了度过非典引发的餐饮危机想到的自救办法，后来因为种种原因暂停，从去年开始又重新启用了，今年打算进一步扩大、丰富它。
他说：“一串羊肉从串好到烤好，1块钱多的成本，在路边的摊上零售价是三块钱一串，在这里只收两块钱。我们这些做酒店的，不敢用来路不明的羊肉，还不能跟外头的大排档拼价格，图的就是个吸引个人气。”
记者在现场看到，不仅有烧烤，还有抻面师傅在现场制作。“抻面是今年新加的，5月28号我们还将组织一个‘消夏风味名吃，海鲜烧烤美食周’，到时候推出平价啤酒、平价海鲜，就在大排档这个区内，顾客可以现点现做，既有气氛，还能拉动销售。”卢振军说。
“虾干煮萝卜丝，至尊水煮牛肉、野生崂山菇炒五花肉、鹅肝辣味煎蛋……”记者在翅港大酒楼推出的亲情家宴菜单上看到这样的菜名。记者数了一下，这样的小炒菜，菜单上有44种。“如果四人就餐，他们可以根据自己的口味任意组合成四道热菜和三道凉菜，米饭、面条不限量，这还不算赠送的水果和柠檬水。我们对人均消费特意进行了明码标价——— 70元到78元，这样做是因为虽然酒店放低了身段，但是普通市民仍然会觉得门槛高而不敢进来，为了让顾客打消顾虑，缓解消费心理压力，酒楼特别制作了人均消费明码标价的家庭套餐以控制人均消费金额。顾客进来无压力消费，才会吃得安心。
“这是我们让市民认知我们降低门槛的开始。”刘志斌说。
婚宴是最大的刚需，高端店争相“抢”新人
“以前，我就跟老板建议接婚宴，因为我们的饭店空间很大，场地足够，但是老板听不进去，他嫌婚宴档次低而且就餐人群太乱，显着饭店不上档次。现在他们几乎每周都要派发接受婚宴预定的传单。”因和老板“政见不同”，上周刚从一家中高档饭店辞职的张姓经理跟记者说。
记者调查，充满人间烟火气息的婚宴由于聚合人气，客源涵盖各个层面，更容易对一家饭店的服务和价格形成快速传播，在餐饮业不太景气的当下，正成为高端饭店争相开发的产品。
河北富邸酒店管理有限公司董事长孙鹏说，婚宴是绝对的刚需，为此，公司开了世纪华宴大酒店专做婚宴。卢振军说，太行国宾馆以前婚宴都是30桌起订，现在不但取消了这个规矩，而且还要把一切可能开发的空间都开发出来做宴会。刘志斌介绍，翅港大酒楼从今年的5月10日方开始将一楼开发出来做婚宴大厅，尽管时间不长，但是已经接了四拨婚宴和寿宴，通过婚宴已经大大地带动了人气。
“新贵”店装修到一半改“平民”业内：拼装修的时代过去了
石家庄光明渔港最新布局的店址位于尚未开业的石家庄“海悦天地”，最初，该店从定位、装修、设计都是奔着高端去的。“没想到，装修到一半的时候正赶上反对吃喝风，于是公司当即决定，立刻停工，重新修改风格，降定位为大众店，比如在装修上比如把壁布改成壁纸，同时降低其他材料的规格和档次。”光明渔港品牌拓展部经理马雷介绍。
记者在采访中了解到，一些餐饮企业负责人“痛定思痛”地表示，今后拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业可持续发展的核心，而拼装修、拼价格并不是餐饮业的正常发展模式，这次危机或许是个契机，能够让餐饮企业从品质和服务上狠下功夫。
还有企业负责人和专家表示，反对奢侈浪费不应等同于反对消费;相反，拉动内需、促进消费是应对外贸萎缩、经济增速放缓的有力举措。由于餐饮业是劳动密集型行业，承担着解决就业的责任，在当前形势下，政府应该着力研究对餐饮业的税收减免政策，“放水养鱼”，保住企业不致大批倒闭。另外建议纪检部门尽快研究出台界定奢侈浪费以及正常公务消费的范围和标准，使正当的公务接待有章可循。
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