为大众服务成了越来越多“大店”不约而同的选择。
“节约风暴”是引发高档餐饮业绩下滑的直接诱因，而深层次原因，则是近年来快速增长的高端消费催生的高档酒店无序扩张。把握大众消费市场，差异化定位，靠品质和服务赢得客人，正在成为高端餐饮不约而同的“自救”之路。
自降“身段”，实属无奈
继开发区一些高档酒店转型后，位于道里区上海街的“首席公馆”近日改名为“新时代·海港城”，在“咱老百姓自己的海鲜城”的宣传口号下，推出了 一系列“接地气”的营销措施：生蚝每只2元，巧拌四季菜每例12元，婚宴每桌1288元起，大厅就餐免费提供自助水果、果汁、茶水和饭后甜点。
高档酒店接二连三自降“身段”转型，始于今年3月下旬。以往以“贵”闻名的高档餐饮，开始大打“大众牌”。
出于经营压力，有的酒店选择“转型”，有的选择“撤并”。较早转型的高档酒店是位于湘江路的“海参养生楼”——随着牌匾换成“千里马百合料 理”，这家规模较大的酒店正式宣告从“高端”转型为“中档”。记者日前拨打原来“海参养生楼”的订餐电话时，工作人员告知，新的“千里马百合料理酒店”不 仅经营韩餐，还有鲁菜、粤菜和东北菜，包房不设最低消费，适合大众消费。
据了解，“海参养生楼”和“千里马百合料理”同属一家公司旗下，前者的生意难以为继，而后者原来在先锋路的店面租期已到，所以就有了湘江路新“千里马”的诞生。此前，“海参养生楼”人均消费在300元左右，新“千里马”人均百元左右即可享用各色美味。
选择“撤并”的还有“台北1+1”。4月初，台北1+1鸿翔路店贴出《搬迁通知》，新址在长江路的台北1+1世纪花园店，两家店合二为一。台北 1+1鸿翔路店是在1997年开业的，经营业绩一直很好。为了吸引大众消费，重组后的“台北1+1”取消了高价菜，一桌消费在几百元。
在开发区华山路上，一字排开的晶鑫、悦海堂、合悦、八府香鸭都是高档酒店，其现状可谓殊途同归——“晶鑫”贴出了“停业装修”的告示；透过“合 悦”的大玻璃，可看到有施工人员在装修；“悦海堂”和“八府香鸭”虽继续经营，但门前轿车只有寥寥几辆。从华山路走到湘江路，仅百余米就是“千里马百合料 理”。该店正对面就是“八府宴”，其前身是曾以高档著称的“紫云”。“紫云”经营4年多后，今年4月改名为“八府宴”。“面向大众”是新店的经营思路，据 了解这里人均消费百元左右即可享受不错的美食，经营业绩较好。
一位不愿透露姓名的老板说，此次转型，实在是被动之举、无奈之策。“适者生存，否则只能‘关门’。”
“高端的”一定是“小众的”
目前我市共有餐饮企业1万余家，其中高、中、低档所占比例分别为145，而营业收入所占比例则为433。高档酒店占近一成，但其营业额却占到全市餐饮企业的40%。
“这是一个畸形的市场”，省餐饮连锁经营协会会长秦四海说，哈市的高档酒店太多，这是不符合餐饮市场发展规律的，因为“高端的”一定是“小众的”。高档酒店投资巨大，经营的前几年目标是“回本”，遇到全社会大吹节俭之风，无法维持下去，被迫选择停业或者转型实属正常。
“营业额大幅减少，但各种开支还是照常，所以没办法挺下去了”，餐饮业职业经理人韩夫说，他从事餐饮管理10多年，还是第一次看到高档酒店经营 这么惨淡。现实，给大家上了生动一课：“拼奢华”在一定程度上限制了餐饮业的良性发展，不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务才是高档餐饮业经营的核 心。“节约风暴”是引发高档餐饮危机的诱因，而真正的原因，应该是公款消费催生的高档酒店的无序扩张。
秦四海说，从形势来看，这次“厉行节约”之风将一直持续下去，餐饮企业必须在这个时期转变经营思路。未来的餐饮市场，高端餐饮有一定的空间，但 是占主流的必然是中低端餐饮。今年以来大众餐饮相比之下并没有受到太大影响，就是一个很好的证明。餐饮企业不该追求“越奢华越好”，应该有特色、高品质， 这样才能建立稳定的消费群。
“转”出多业态、差异化
为改变过去人们心目中的“高门槛”印象，很多高档酒店都极力向市民展示自己的“经济实惠”，如富都大酒店开发区店推出19元百姓菜，新东方大连渔港推出了特价海鲜等。
本地一些餐饮业专业人士普遍认为，经过这次高端餐饮业低迷期，我市的餐饮业将会有一个较为合理的布局。以前多数高端酒店给人千店一面的感觉，雷 同的产品、设施、服务，带来十分严重的同质化竞争。酒店要想获得长足发展，必须有自己的独特定位，“多业态组合、差异化发展”是未来餐饮业的方向。
目前，我市一些知名餐饮企业已经走出了一条差异化经营之路。如外婆居餐饮有限公司旗下各店的经营均不相同：位于香坊区三合路的外婆居中餐厅主营 各色中餐，面向大众消费；位于群力新区的“外婆居主题餐厅”针对白领、小资人士；位于道里区安隆街的海港城主营海鲜，针对商务宴请；将于9月份开业的外婆 居哈西店主营烤鸭，定位为大众消费。“这种差异化定位可以吸引多层次消费者，互补的模式还可有效规避经营风险。”业界评价说。
个人消费市场更加考验品质
节俭之风倒逼高档酒店转变营销方式，从过去的以关系争取客户，转为以质量取信大众，采取现代营销方式，广而告之。
今年以来，高档酒店政务客人减少了，商务和家庭消费还在一定数量上存在，留住这个群体让高档酒店颇费心机。于是，过去不愁客源的高档酒店，开始采用多种手段营销自己了。
“以前我根本没有使用过微博、微信、团购等营销方式。近期生意不好，我开始主动与团购网站联系，推出经济实惠的套餐，就是想告诉人们我们已经不 再是很贵的酒店。”一家高档酒店主管说。出乎他意料的是，团购给酒店带来了一些新的客源。酒店还时常给来过的客人发去温馨的问候短信，期望他们成为酒店的 回头客，并介绍其他客人。每天都在微博上发布当天的优惠价格，还开始与消费者、网友进行网上交流。
省食文化研究会常务理事孟祥春说，潜力巨大的个人消费市场将更加考验酒店的服务品质。现代人消费更看重内心获得的文化感受和心理满足感，当酒店硬件设施达到一定水准时，更要把提升服务质量和管理水平看作制胜的法宝。酒店门槛降低了，不代表服务水平和用餐环境的降低。
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