餐饮界内菜单经常丢失，那到底会有谁要偷菜单这已经是业内公开的秘密了。八佰伴外婆家餐饮店的员工们，日前发现又少了一本菜单，这是一个月里丢失的第二本菜单。为了降低“损耗”成本，现在该店把原来成本100多元一本的菜单换成了30多元一本的杂志型新菜单。
互“借”菜单是业内的公开秘密
“偷菜单这种情况是比较多见的，与其说是暗战，不如说是同行之间互相进行借鉴和请教，这在业内是公开的秘密。”无锡饮食烹饪协会的于秘书长，在被问及是否有围绕菜单发生的暗战时，这样说道。“如果认识的话，大大方方上门请教就是了;如果不太熟，不方便贸贸然登门拜访，那么就会选择比较迂回的方式。比如去那家酒店点几个菜，把菜单拍下来。大家都是这么做的。”“至于偷菜单，很少有人会这么做的。”
一位资深餐饮人士告诉记者，为什么现在饭店菜单越做越大，就是为了防止客人顺手牵羊。有的饭店干脆把菜单弄得更加简易化，甚至直接换成智能点菜机。泓历皇朝大酒店的负责人也表示：“我们酒店的管理上比较严格，外人一般是带不走的”。
新制一份菜单要花一个月时间
9月17日，记者来到位于八佰伴七楼的外婆家饭店，该店负责人介绍道，店里平均每月都要丢失两到三本菜单，都是同行“借”去用的。“我做了二十几年餐饮，这菜单里的学问，要是摊开来讲，可以讲上几天几夜。”无锡市泓历皇朝大酒店的一位高层这样说道。记者从多家饭店了解到，要制定一份好的菜单，尤其是酒店新开张，菜单的制定要花很长时间，从定菜、拍摄、设计、印制……有的甚至要长达一个月才能定下来。“方方面面都要考虑到。”据介绍，比如婚宴菜，设计的时候不能上豆制品，因为豆制品在无锡风俗是用来做白事的。价格一般不可出现1400元，因为谐音不吉利，要用1388元代替。同样14道菜，因为发音忌讳，所以在菜单上就要写成12道菜加上2道点心。这些林林总总的讲究，随着地域、客人的不同而不同，每一个细节，都需要精心考虑。除了习俗禁忌以外，食物搭配上的相冲相克，也是需要加倍小心。
菜单制定最讲究的是“更新换代”
据了解，大酒店经常承接各种婚宴、寿宴，在制定宴席菜单的时候，还要符合菜肴色、香、味、形的搭配。比如辣菜要后上，否则会使其他菜色显得无味。同样的理由，如果应客户口味需求，整桌菜肴口味都偏重，那么糕品之类就应该先上。盛菜的器皿也很重要，每道菜的器皿都是有规定的，以达到最佳的视觉效果。
同为餐馆，八佰伴的外婆家在菜单制定上则没有这么多条条框框。该店负责人坦言，外婆家在菜单制定上更讲究“更新换代”。“统计出受欢迎的菜式，淘汰掉相对不受欢迎的。保持菜式的翻新，持续给熟客们一种新鲜感，这是我们所注重的。”据介绍外婆家的菜单每年都要换一次。最近的一次更换，更是大胆地把菜单做成美食杂志的样式，在介绍世界各地美食风情的同时，大大提高吃客们的兴趣。
